海參家常做法大法

做法一：肉末海參 
  肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末后氽水，待肉末變色后，再加入醬油、水和少許糖，隨后將海參放入，用慢火煨至湯汁入味。 

做法二：香辣海參 
  如果覺得肉末海參吃著不過癮，還可以在此基礎(chǔ)上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫縣豆瓣醬，即可制成香辣海參。 

做法三：海參小豆腐 
  將茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉攪成糊狀；將海參切成米粒狀的小塊后氽水，在蛋青糊中攪勻。隨后用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。 

做法四：大蔥燒海參 
  海參要買筋道而肉厚的。另準(zhǔn)備大蔥兩根。首先把海參清洗干凈，用刀切成2寸左右的條，注意不要切太小。蔥要切段，備用。把水燒熱，將海參放進去煮，大概5min左右，不必?zé)_，然后海參過冷水，沖洗干凈。（以上步驟是因為水發(fā)海參里面有堿和沙子，一定要清理干凈。）把炒鍋放在火上加熱，然后倒油進去，稍熱一點放2勺糖進去，中火，等糖熔化，變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之后加入海參。翻炒之后依次加入：料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然后小火蓋蓋子悶10分鐘，中間時常翻動。最后大火收湯，起鍋裝碟。油里加糖是為了上色，注意防止?fàn)C傷。
另外還有好多：一，牛奶刺參； 
  主料：刺參、純牛奶配料：上等薏米、精選蜂蜜特點：古法新做，人人皆宜，全天所需營養(yǎng)一網(wǎng)打盡。 
  做法：將水發(fā)刺參發(fā)制洗凈后待用。純牛奶下鍋中，以中火加洗凈的薏米煨制，待薏米熟后調(diào)以蜂蜜，以個人口味適合宜佳。 
  友情提示：牛奶刺參加水果在早餐食用營養(yǎng)效果更佳。 

  二，蜂蜜刺參； 
  主料：水發(fā)刺參配料：精選蜂蜜特點：制作簡單，營養(yǎng)豐富 
  做法：將水發(fā)刺參發(fā)制后，洗凈過水后，將蜂蜜抹在刺參上，上籠蒸制2－5分鐘即可。 
  友情提示：蜂蜜刺參如再配以生苦瓜和甜面醬口味更佳。 

三，山東名菜（魯菜）：蔥燒海參； 
主料：水發(fā)海參，山東大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水淀粉，胡椒粉等 
制作方法：水發(fā)海參洗凈用開水傳燙后待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油， 
燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、 
（傳統(tǒng)做法是不放糖的），放入海參燒制，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調(diào)料調(diào)味， 
略燒加入煸好的蔥，用水淀粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。 

四，蔥燒海參（京菜）： 
【主料】:水發(fā)海參500克，大蔥段100克。 
【調(diào)料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。 
【作法】: 
(1) 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。 
(2) 用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。 
(3) 把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。 
(4) 把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內(nèi)即成。 
【特點】:海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤無余汁。 


五，淮揚名菜--蝴蝶海參； 
原  料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。 
制作過程： 
1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片。蛋白切片。火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片。蝦仁上漿。 
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。 
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味，開鍋后打去浮沫。 
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。 

六，蝦籽大烏參 

配料：水發(fā)大烏參…250克； 炒肉鹵…24克； 蔥結(jié)…15克； 濕淀粉…25克；紹酒…15克； 豆油…750克； 白糖…4克； 干蝦籽…1.5克；蔥段…2克； 肉清湯…150克； 味精…2克； 豬油…60克； 
醬油…10克； 
制作方法： 
  1． 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五、六成熱時，放入蔥結(jié)炸出香味，即成蕕油。 
  2． 炒鍋爐置旺火上燒熱，入入熱豆油，燒到八成熟時，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱小時，，撈出瀝油。隨后把鍋內(nèi)熱油倒出，鍋同留余油5克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、干蝦籽、肉清湯燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右，再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆里，鍋里的鹵汁加入味精，用濕淀粉勾芡，接著邊灑蔥邊攪拌，把蔥油全部攪進鹵汁后，撒入蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。 

七，名菜佛跳墻： 
原料：雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫、魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚、鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等三十多種原料。 
加工調(diào)制：將各種原料分層裝進壇中（佛跳墻之煨器多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與原料調(diào)合）。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種要用嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開用調(diào)料調(diào)合。即可上席。 
（（注：佛跳墻的另一詳細(xì)做法： 
原料：水發(fā)魚翅500克，水發(fā)魚唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克，魚肚100克，凈肥母雞1只（ 
重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），凈肥鴨1只 （重約1250克），凈火腿腱肉150克，鴿蛋12個，凈冬筍塊500克，花冬菇200克，水發(fā)干貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。 
作法： 
1、魚翅洗凈去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、姜片15克、酒150克，煮 
10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗里，上放豬肥膘肉，加 
酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7厘米長、4．5厘米寬的塊 
放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥， 
潷去汁。 
2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗凈，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗里 
，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗凈盛在碗里，加清水100克 
。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝?nèi)サ皻?，用醬油少許染色。 
3、雞、鴨去頭、頸、腳和內(nèi)臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗 
干凈，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 
中氽一下，去掉血水，清水洗凈瀝干。豬肚洗凈，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊， 
放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，氽一下?lián)破?，湯汁不用?
4、海參洗凈，每只切成兩爿。豬蹄筋洗凈，切成7厘米長的段。花冬菇（冬未春初所產(chǎn)的 
香菇，面上有花紋），用水發(fā)開，洗凈。火腿肉放在碗里，加清水150克，上籠用旺火蒸3 
0分鐘取出，潷去汁，連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每只直切成4 
塊，用刀輕輕拍扁，白蘿卜去皮，修削成直徑約2.8厘米的圓球，每個重50克。炒鍋上旺 
火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋 
炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克 
，煨熟撈起裝碗。 
5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，潷去油。將魚肚 
放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米長、0．8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50 
克，燒至七成熱，放入蔥段35克、姜片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫 
、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻， 
加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆里，湯汁待用。 
6、取用中型紹酒壇一個洗凈，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水 
熱后，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞 
肫等放入，然后把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用凈紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面 
，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最后倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴(yán)，再蓋上 
一只小碗，將裝入原料的酒壇放在木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、 
魚唇、魚肚放入壇內(nèi)，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆里，將 
炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 
各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統(tǒng)吃法。用料多宜制大型的“佛跳墻”， 
制作中小型的，用料可相應(yīng)減少）。 
本菜的特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養(yǎng)豐富，并 
能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。）） 

八，扒釀海參1： 
【特點】： 色澤紅潤油亮，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮咸。 
【原料】：水發(fā)海參500克，雞脯肉150克，熟豬油25克，蔥姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，鹽3克，蛋清2個，蔥末5克，醬油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。 
【制作過程】： 
（1）海參洗凈，用開水焯后內(nèi)粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內(nèi)膛。 
（2）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。 
（3）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。 
九，扒釀海參2： 
主料:水發(fā)海參12個（大小要均勻）。 
配料:雞料子150克，火腿25克，黃瓜皮25克。 
調(diào)料：請湯250克，料酒15克，味精1克，精鹽2克，蔥姜汁少 許，白油10克，雞油10克，水淀粉25克，面粉少許，雞蛋清2 個。 
十，扒釀海參1 
【特點】 色澤紅潤油亮，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮咸。 
【原料】 
水發(fā)海參500克，雞脯肉150克，熟豬油25克，蔥姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，鹽3克，蛋清2個，蔥末5克，醬油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。 
【制作過程】 
（1）海參洗凈，用開水焯后內(nèi)粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內(nèi)膛。（2）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。（3）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。 
扒釀海參2 
主料:水發(fā)海參12個（大小要均勻）。 
配料:雞料子150克，火腿25克，黃瓜皮25克。 
調(diào)料：請湯250克，料酒15克，味精1克，精鹽2克，蔥姜汁少 許，白油10克，雞油10克，水淀粉25克，面粉少許，雞蛋清2 個。 
【烹飪工藝】： 
1. 將海參放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透后，撈出，瀝干水分。 
2. 將火腿、黃瓜皮分別切成細(xì)未。也可將火腿用小刀加工 成各種小花瓣形，黃瓜皮加工成花葉狀。雞料子中加入蛋清、 制酒、蔥姜汁、白油、精鹽攪勻。 
3．將每個海參里面抹上少許面粉，再逐個釀進雞料子（雞 料子要抹平），在雞料子的上面一頭撒上少許火腿末（或擺上 花形），一頭撒上少許黃瓜皮未（或擺上花葉形），整齊地擺 在盆內(nèi)，上籠蒸熟取出。 
4.勺內(nèi)放人清湯，加入精鹽、料酒、味精，燒沸后，撇去浮沫，將蒸好的海參整齊的推入勺內(nèi)，扒至入味時，用水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)動大勺，淋上雞油，拖入盤內(nèi)即成。 
【特點】:造型美觀，汁自芡亮，海參鮮嫩。 

十一，火腿燒海參：（選自《隨息居飲食譜》） 
  [配料] 水發(fā)海參200克、火腿50克，素油、黃酒、濕淀粉、白糖、生姜、蔥白、醬油、食鹽各適量。 
  [做法] 海參洗凈，切成條塊，放入滾水中略燙后撈出備用?；鹜惹衅瑐溆?。炒鍋燒熱放油之后，入蔥姜略炒，再放入海參、火腿翻炒至六、七成熟，倒入黃酒、醬油、白糖、清水，小火煨烤，燒至湯汁濃稠時，濕淀粉勾芡即完成。 
  [功效] 補血益精，養(yǎng)血充髓。最適宜精血虧虛，產(chǎn)后虛嬴，陽痿遺精，虛弱勞怯，久病體虛，衰老瘦弱者。 

十二，四川家常海參： 

[原料/調(diào)料]：水發(fā)海參500克，豬瘦肉100克，熟豬油120克，郫縣豆瓣5()克，蒜苗25克，鮮菜心250克，上湯250克，醬油、料油各1茶匙，香油適量。 
[制作流程]： 
①將水發(fā)海參(選用肉質(zhì)厚、體長的水發(fā)海參)片成摳制瑪(4至10厘米長，橫切面為平行四邊形的片)。豬瘦肉剁細(xì)，豆瓣剁細(xì)，蒜苗切成細(xì)花，菜心洗凈濾干水備用。 
②燒熱鍋，放入一部分上湯、料酒及海參片煨一次，燒滾時撈出海參，鍋內(nèi)的湯不用，再放入上湯，下海參，再煨一次，撈入碗內(nèi)(湯留用)。 
③燒熱鍋，下熟豬油燒至四成熟時，倒入剁細(xì)的豬肉，煸散后下醬油、料酒，煸出香味后裝碟。再放入熟豬油，將鮮菜心煸炒片刻，加少許鹽，裝碟。 
④將熟豬油放入鍋內(nèi)，燒至五成熟下豆瓣，煸出紅色，放入上湯燒開，除去豆瓣渣，將海參、煸炒的肉一同倒入鍋內(nèi)，加醬油、味精、料酒、蒜苗花，燒至亮油，生粉水收汁，淋入香油，倒在鮮菜心面上即可。